Gourmandise

Recette pour les fêtes : foie gras végétal et pain d’épices veggie

décembre 31, 2016

Une planche de surf, une branche de pin et du foie gras… végétal ! Et oui je suis bien dans les Landes pourtant 🙂
“La souffrance d’un animal est plus importante que le goût d’un aliment” un message important de Matthieu Ricard qui me fait voir autrement pour les repas de fêtes… J’ai testé une recette de foie gras végétal et pari réussi : consistance et saveurs sont au rendez-vous !

Bien sûr que ça n’a pas le goût du foie gras animal, et ce n’est pas le but recherché : c’est pour donner une alternative à nos traditionnels repas de fêtes. Car oui désolé de le rappeler mais déjà que c’est une torture pour un animal d’être gavé et d’avoir un foie qui grossit anormalement, nous on est content de manger un foie malade…
Mais que retrouve-t-on dans cette recette ?
Des châtaignes, des champignons shiitakés, des échalotes, des épices et du beurre de cacao !
J’ai trouvé la recette sur le blog Saveurs Végétales : il faut suivre à la lettre les instructions pour réussir à obtenir le texture si typique du foie gras et surtout prendre des ingrédients de bonne qualité pour avoir belle qualité gustative.

Recette du foie gras végétal

(pour 1 pot)

  • 100 g de beurre de cacao cru
  • 250 g de purée de châtaigne (couleur claire si possible)
  • 1 cas de vin blanc moelleux, de Cognac ou d’Armagnac
  • 10 g d’huile de noix (première pression à froid)
  • 100 g d’échalotes
  • 50 g de shiitakés frais
  • 70 g de noix de cajou (non salées et grillées à sec ou non)
  • 15 g de levure maltée (couleur foncée et goût corsé si possible)
  • 20 graines de poivre noir
  • 5 g de sel environ
  • 1 cac de cannelle en poudre
  • 1 cac de coriandre en poudre
  • 1 pincée de muscade en poudre
  • 1 clou de girofle

Pour le gras

  • 10 g de beurre de cacao
  • 5 g d’huile de noix
  • 1 mini pincée de sel
  • 1 mini pincée de curcuma en poudre
Pour le beurre de cacao, je l’ai trouvé chez le chocolatier Ttotte à Saint-Geours-De-Maremne. Faites-le fondre lentement dans un cul de poule au bain marie (attention à ne pas dépasser 40°C pour conservez le beurre de cacao sous sa forme crue). Ôtez ensuite le beurre de cacao du bain marie, puis laissez le refroidir à température ambiante.
En attendant, émincez les échalotes puis faites les bien dorer avec un peu d’huile d’olive dans une poêle. Rincez et équeutez les shiitakés, puis poêlez-les avec les échalotes (à couvert).
Mixez la purée de châtaigne, les shiitakés et les échalotes poêlées et refroidies, les épices, l’huile de noix, l’alcool, le sel, le poivre, la levure maltée, les cajou.
Puis versez le beurre de cacao (refroidi au maximum mais encore liquide) en filet, puis continuez à mixer. Une émulsion va alors se former progressivement. Continuez à incorporer lentement le beurre de cacao. N’hésitez pas à faire quelques pauses si votre mixeur s’échauffe (car la préparation doit chauffer le moins possible).
A ce stade, la préparation doit être lisse et homogène (si tel n’est pas le cas, votre émulsion est ratée).
Versez immédiatement votre foie gras végétal encore tiède et fluide dans un petit bocal hermétique en verre, puis placez-le dans un endroit frais. En attendant, préparez le “gras” : Faites fondre très lentement le beurre de cacao au bain marie,  ajoutez l’huile de noix, le sel, et la pincée de curcuma. mélangez le tout, laissez refroidir un peu, puis versez-le sur la surface de votre foie gras. Laissez figer le tout quelques heures (voir quelques jours) avant de consommer.
Pour le pain d’épices c’est sur le blog de Jujube en cuisine qui regorge de super idées que j’ai trouvé cette recette si facile à faire et délicieuse.

Recette du pain d’épices végétarien

  • 250 g de farine de seigle
  • 250 g de miel
  • 175 ml d’eau
  • 1 cc de bicarbonate
  • 10 g d’épices à pain d’épices (cannelle, gingembre, girofle, noix de muscade, anis) selon vos goûts

Faites chauffer l’eau dans une casserole. Une fois chaude, versez-y le miel et mélangez bien pour le dissoudre. Dans un cul de poule mélangez la farine de seigle, le bicarbonate et les épices. Ajoutez petit à petit l’eau et le miel sans cesser de remuer jusqu’à obtenir un appareil homogène. Versez le tout dans un moule à cake, et enfournez pour 50 minutes à 1 heure à 150°C, les temps de cuisson peuvent varier selon la puissance de votre four. Une fois cuit, démoulez-le (sans vous bruler) et enveloppez-le dans un film alimentaire, pour qu’il garde tout son moelleux et son humidité.

Pour la planche de surf en bois est d’Assiette et Compagnie : c’est Béatrice à Biarritz qui crée ces objets originaux pour décorer la table.

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